50ヵ国以上、2,500を超えるコーヒー農園を知るミカフェートだからこそ、できることがあります。それは、農園を選び、畑を選び、樹を選ぶこと。私達はある農園で、購入すると決めていた『朝日が一番にあたる場所』を訪れました。コーヒーの品質には、昼夜の温度差が非常に重要です。ゆっくり温度が上がっていく他の畑にくらべ、朝日が一番早く当たる畑は最も大きな昼夜の温度差が生まれます。優れた畑でも場所によって条件に大きな差があるのです。

50ヵ国以上、2,500を超えるコーヒー農園を知るミカフェートだからこそ、できることがあります。それは、農園を選び、畑を選び、樹を選ぶこと。私達はある農園で、購入すると決めていた『朝日が一番にあたる場所』を訪れました。コーヒーの品質には、昼夜の温度差が非常に重要です。ゆっくり温度が上がっていく他の畑にくらべ、朝日が一番早く当たる畑は最も大きな昼夜の温度差が生まれます。優れた畑でも場所によって条件に大きな差があるのです。

ミカフェートのコーヒーは、収穫の最盛期(もっともおいしいコーヒーが採れる収穫期間)に完熟豆だけを摘み採ります。そうすることで、えぐみの少ないクリアな甘みが特徴の高品質のコーヒーとなるのです。コーヒーは畑に植えて3年ほどで真っ白な花を咲かせ、花弁が落ちた後に小さな青い実がなると、半年かけて熟していきます。しばしば宝石にも例えられるこの赤い実はコーヒーチェリーと呼ばれます。コーヒーは同じ時期に花が咲いたとしても樹によって実が熟すタイミングが異なり、コーヒーチェリーのサイズも甘さも異なります。そのため、畑の環境ごとに等級を付け、畑別に完熟のタイミングに合わせて収穫します。

ミカフェートは精選工程において、José. 川島 の栽培技術者としての知識と経験、消費者としてのニーズを考慮して各銘柄の精選方法を決定しています。火山に濾過された湧き水を水洗いに利用する精選工場、果肉除去から乾燥まで一人で作業する生産者等、農園ごとに環境に適したやり方や『流儀』があり、品質への理解に基づいているものです。一般的に、乾燥方法は手間がかかる完全天日乾燥、機械乾燥、これらの複合といった選択肢があります。ミカフェートでは、ナチュラル精選の場合、20日以上をかけて天日乾燥します。手作業で豆を返し、時間をかけて豆に果肉の甘みを移していきます。

選別後、コーヒー豆は温度と湿度が管理された暗所で一定期間保管されて出荷を待ちます。これは、豆に休息を与え、品質を安定させるためです。「キュアリング」と呼ばれるこの工程もコーヒーの味に大きく影響しますが、ミカフェートのコーヒー豆は通常よりも長く、60日間かけてキュアリングされます。

一般にコーヒー豆の運搬には麻袋が使用され、温度管理がされていない船便で約3ヶ月前後かけて日本に運ばれます。しかし、麻袋は油分を含み匂いが強いため、そのまま生豆を輸送するのには適していません。さらに、温度管理がされていないコンテナの内部は60度以上に達することもあり、生豆は取り返しのつかない品質劣化を起こします。ミカフェートの生豆は、麻袋の内側に特殊なプラスティック製の袋を入れて生豆を詰め、品質を保つため常に16度に温度設定されたリーファーコンテナで運ばれます。また、GrandCruCaféの全ての銘柄は、輸送方法として理想的な航空貨物で輸送されます。

ミカフェートのコーヒー豆は、品質の劣化を防ぐために、日本に入港すると即座に小分けして脱酸素状態にし、焙煎する直前まで年間を通して18°Cで定温管理するという、世界初となる独自の保管方法を採用しています。生豆は生きていますから、脱酸素状態で定温管理することが鮮度保持に重要な要素になります。コーヒー豆は、ニュークロップ(収穫して1年以内の豆)がおいしいとされていますが、2008年より独自の方法で保管されてきた生豆は、熟成されることで味に『うまみ』が加わっています。その過程を楽しむこと、そして同一銘柄の年度別の味わいを飲み比べること。独自の保管方法により実現した新しいコーヒーの楽しみ方です。

割れ豆や貝殻豆、虫食豆などの欠点豆が混入するとコーヒーのおいしさに悪影響を与えます。ミカフェートでは、焙煎前に生豆の状態で一度、さらに焙煎後に一度、ハンドソーティングによって欠点豆を取り除きます。この努力がコーヒーのおいしさに繋がるのです。

ミカフェートのコーヒーが収穫年ごとに別の商品として味わいを記載しているのは、同じ銘柄においても味わいの違いがわかるほどの鮮度を保って輸送・保管してきたことの証明でもあるのです。その違いを楽しんでもらう為に、銘柄ごとはもちろん収穫年度によっても焙煎度合を変え、その豆の味が最も引き立つようにしています。また、日々の気圧や気温、湿度の外的要因の変化に対応できるように詳細なデータを取って焙煎を行っています。初めて出会う豆との対話は、緊張する瞬間であり、心躍る瞬間でもあります。生産国や生産した人々に想いを馳せ、コーヒーが生まれ育った大地を感じることが私達の楽しみであり、やりがいなのです。

ミカフェートでは、アロマを維持したままお届けするために、ガスによる内圧に耐えられるシャンパンボトルに入れるという加圧包装を開発しました。シャンパンボトル内で発生したガスは豆に対し外圧となりアロマを封じ込めてくれます。また、ペットボトルの場合、三菱樹脂(現:三菱ケミカル)が開発したハイバリアペットボトルを採用。通常のペットボトルの内側にDLC(Diamond Like Carbon)膜をコーティングすることで、酸素透過を約10倍防ぐことができ、コーヒー豆のアロマは通常より約1.5倍保たれます(石光商事株式会社・研究開発室調べ)。ドリップバッグは、焙煎してすぐに粉砕、包装することで、焙煎したての鮮度とアロマを保っています。

ミカフェートのコーヒーに共通する味の特徴は、豊かな香りとフレーバー、雑味のないクリアな味わい、そしてしっかりとしたボディです。この味をお客様にお届けするため、抽出にも細心の注意を払っています。焙煎されたコーヒーには、製造部からの申し送りが付属され、店舗ではそれを参考に、銘柄とロットごとに抽出をコントロールしておいしさを最大限に引き出します。バリスタは完成後の味を想定して抽出に臨みます。銘柄の個性を引き出した上で更に現われるバリスタごとの味わいの特徴を、私達は『バリスタの筆跡』と呼んでいます。それは、コーヒーに真剣に向き合う者が持つ、コーヒーに対するイメージの表出なのです。

おいしいコーヒーを作るために行う全てのこと、その最終的な形である1杯のカップをお客様に届ける場所として、ミカフェートは全国にカフェ&ショップを展開し、コーヒーを愛するお客様をお待ちしています。そこでは、ミカフェートが考えるコーヒーに関しての哲学を修めたコーヒーエバンジェリスト達が「ミカフェートコーヒー」の魅力をお伝えします。そして、コーヒーを味わう環境もまたおいしさに影響します。スタッフのサービスや室温、音楽にはじまり、家具や内装、カップなどにおいても、コーヒーをよりおいしく味わえる環境を追求しています。